Das Jahr im Weinberg
Der Rebschnitt - Erläuterungen
Rebschnitt dient der Weinqualität
Die Rebe, ein Lianengewächs, das sich in unkultivierter Form auf Bäume oder Sträucher emporschlingt, um ans Licht zu kommen, kann nur erfolgreich kultiviert werden, wenn die alljährlich neu gewachsenen Triebe zurückgeschnitten werden. Durch den Rebschnitt wird erreicht, dass die Rebe jedes Jahr eine Kulturform erhält, bei der sich der Triebwuchs gut auf dem zur Verfügung stehenden Raum verteilt. So werden die Voraussetzungen für gute Belichtungsverhältnisse und eine harmonische Ernährung der Blätter und Trauben geschaffen, was Bedingung für gleichmäßige Erträge bei möglichst guter Qualität ist.
Der alljährliche Schnitt bedeutet jedoch einen starken Eingriff in das natürliche Leben des Rebstocks. Deshalb birgt er die Gefahr in sich, dass die Lebenskraft des Stockes und die Widerstandsfähigkeit gegen Parasiten oder ungünstige Witterungseinflüsse wie Frost und Dürre geschwächt werden. Ein sorgfältig überlegter, fachgerechter Schnitt mit möglichst wenigen Schnittwunden ist daher nötig.
Der Weinstock besteht aus einem zirka 70 cm langen verholzten Stamm, der ein Alter von mehr als zwei Jahren aufweist, und von dessen Kopf zwei Ruten abgehen, die im Vorjahr als Fruchtruten angeschnitten und gebunden wurden. Die Triebe, die aus den Knospen (Augen) dieser Ruten herausgewachsen sind, sind maßgeblich für den Rebschnitt, da diese die Fruchtruten für die kommende Vegetationsperiode darstellen.
In den Normallagen sind die Stöcke 1,00 Meter bis 1,30 Meter voneinander entfernt und beträgt der Abstand von Reihe zu Reihe zwischen 1,80 und 2,00 Meter.
Um möglichst gute Fruchttriebe (Fruchtholz) zu erzeugen, muss der Wengerter beim Schnitt darauf achten, dass die Fruchtruten möglichst nahe am Kopf des Stammes entspringen, da sonst der nötige Platz zum Nachbarstock nicht ausreicht und dessen Ausbreitung eingeschränkt wird. Weiterhin ist wichtig, dass die Ruten frei von Hagelschäden und Bruch- oder Reibeschäden sind. Sie sollten über die richtige Länge und eine Stärke von 6 bis 10 mm verfügen.
Beim Schnitt werden in der Regel alle Triebe bis auf zwei so genannte Fruchtruten herausgeschnitten. Die Zahl der Knospen (Augen) wird also begrenzt und damit die Qualität des Weines erhöht. Der Schnitt ist also für Qualität wie Menge des Ertrags im kommenden Jahr mit entscheidend. Faustregel bei einem guten Qualitätsschnitt sind dabei je nach Standort, Lage, Boden, Rebsorte und angestrebter Qualität sechs bis acht Augen pro Quadratmeter. Allerdings werden, um einem Ernteausfall durch Spätfrost oder Bruch vorzubeugen, in frostgefährdeten Lagen (Senken, windige Plätze) oder bei bruchanfälligen Sorten (Trollinger, Lemberger, Kerner) mehr Triebe belassen (Frostruten). Diese werden, wenn die Spätfrostgefahr vorüber ist und kein Schaden aufgetreten ist, wieder entfernt.
Hat man die benötigten Ruten festgelegt, zählt man die nötige Augenzahl ab und kürzt die Rute oberhalb des letzten benötigten Auges. Das restliche überflüssige Holz wird gänzlich weggeschnitten.
Der Weingärtner muss ständig bedacht sein, dass die Triebe an der Rebe von unten her nachwachsen und der Rebstock auf der gleichen Höhe bleibt. Ist ein Austrieb in der gewünschten Höhe vorhanden, wird dieser Trieb als so genannter Zapfen mit zwei bis drei Augen angeschnitten. Daraus können sich wieder zukünftige Fruchtruten für das nächste Jahr bilden. Es wird beim Schnitt also bereits der Austrieb für das nächste Jahr vorbereitet. Die Kunst des Wengerters ist also, immer ein paar Jahre voraus zu denken, das heißt, beim jeweiligen Rebschnitt bereits zu entscheiden, wie der Stock im darauf folgenden Jahr optimal aufgebaut werden kann.
Um Qualität zu erzeugen, ist es wichtig, den Weinberg genau zu kennen. „Der Stock darf weder über- noch unterfordert werden“, so Ina Kern. „Deshalb muss ein Weingärtner viel Fingerspitzengefühl besitzen. Dieses kann man sich nur in der Praxis und über viele Jahre Erfahrung erarbeiten.“
Rebschnitt ist nicht nur für die Weinqualität entscheidend. Er ist wesentlich zur Pflege der Anlage, für einen geordneten Aufbau der Stöcke und dient schließlich dem Ziel, das Laub nicht zu dicht werden zu lassen. Dies nicht zuletzt im Sinne des integrierten Pflanzenschutzes: Sind die Trauben und Blätter innerhalb des Drahtrahmens nicht so verteilt, dass Sonne und Luft optimal zur Wirkung kommen, besteht die Gefahr, dass sich Krankheiten einnisten. In allen diesen Fällen würde sich der Aufwand an Pflanzenschutzmitteln erhöhen. Schließlich trägt der Rebschnitt zum nachhaltigen Wirtschaften bei: Das Schnittholz wird im Weinberg belassen, in die Rebgasse geworfen und gehäckselt. Die enthaltenen Nährstoffe können so in den Weinberg übergehen und als wertvoller Humus genutzt werden.
Auch auf Gerät und Schnitttechnik kommt es an. Die Schere muss scharf sein, um Quetschungen an den Trieben zu vermeiden. Größere „Wunden“ am Stock sind eine Eintrittspforte für Krankheiten und Parasiten. Zum anderen verwendet der Wengerter eine zusammenklappbare Säge, mit der dickeres Holz leichter entfernt werden kann.
Der Rebschnitt beginnt frühestens, wenn alle Blätter vom Stock abgefallen sind.
Blüte, beginnende Frucht, Boden- und Laubarbeiten, Pflanzenschutz
Regelmäßige Pflege ist Voraussetzung für Qualität und gesundes Wachstum der Reben
Nach der Weinblüte (Mai/Juni) beginnt nun das Wachstum der Beeren. Für die Erntemenge lassen sich erste Prognosen anstellen. Bei der zweiten Station von „Das Jahr im Weinberg“ werden die wichtigsten Arbeitsgänge beschrieben:
Der Zeitpunkt, zu dem die Blüte einsetzt, ist durch die „Temperatursumme“ des Jahres bestimmt. An klimatisch begünstigten Stellen kann die Blüte daher bis zu zwei Wochen früher beginnen als anderswo. Dieses Jahr hat die Blüte später eingesetzt als 2003, da es vergleichsweise weniger warm war. Insgesamt kann der Wachstumsstand der Reben dennoch als zufrieden stellend bezeichnet werden. Die amtlichen Weinbausachverständigen haben nach Angaben des Statistischen Landesamtes Anfang Juni die Reben in Baden-Württemberg mit der Begutachtungsziffer 2,2 (in einer Bewertungsskala von 1,0 bis 5,0) bewertet. Das Weinanbaugebiet Remstal - Stuttgart liegt mit 2,1 sogar etwas darüber. Größere Unwetter sind bisher ausgeblieben. Allerdings waren die Winterfeuchtigkeit (83 Prozent) sowie die Niederschläge im Frühjahr (68 Prozent) zu gering.
Blüte und beginnende Frucht
Bei der Bestäubung der Blütchen keimt der in den Staubgefäßen heranwachsende Pollen auf der Narbe auf. Der sich bildende Pollenschlauch wächst durch den Griffel in den Fruchtknoten und befruchtet dort die Eizelle.
Das Wetter spielt während dieser Zeit eine wichtige Rolle für die Entwicklung der Frucht: Bei Temperaturen unter 15 Grad wird das Auswachsen der Pollenschläuche gebremst oder gar unterbunden. Kühles Blütenwetter lässt die Gescheine (Blüten) nur zögernd aufblühen und verlängert die Blühdauer. Bei nasskaltem Wetter kann es passieren, dass die Blütenkäppchen nicht vollständig abspringen, sondern teilweise von oben aufbrechen. Bei Temperaturen über 30 Grad kann die Befruchtung ebenfalls behindert werden.
Nach Beendigung der Blüte und erfolgter Befruchtung beginnen die Beeren durch rasche Zellteilung zu wachsen (Juli und August). Gleichzeitig nimmt die Säurekonzentration in den unreifen Beeren bis zu einem Höchstwert zu. Erst nach überschreiten dieses Säure-Höchstwertes beginnt im September die eigentliche Reifephase, in der die Säurekonzentration rasch vermindert wird und der Zuckergehalt in den Beeren rapide ansteigt.
Mit dem Beginn der Zuckereinlagerung und des Säureabbaus ist die Zellteilung in den Beeren bereits abgeschlossen. Mit der Zahl der gebildeten Zellen ist die spätere Größe der reifen Beeren weitgehend vorbestimmt. Es lassen sich erste Prognosen für Menge und Qualität anstellen.
Boden- und Laubarbeiten
Ziel der modernen Laubarbeit ist, höchste Qualität der Trauben, gute Fruchtbarkeit und eine lange Lebensdauer der Reben zu ermöglichen.
Das Wachstum der Reben muss während der Vegetationszeit gesteuert und geordnet werden. So bildet die kultivierte Rebe neben den Haupttrieben Doppel- und Nebentriebe, außerdem treiben immer wieder „schlafende Augen“ aus altem Holz. Dies macht nahezu während der gesamten Vegetationsperiode Laubarbeiten an der Rebe notwendig. Dadurch wird gewährleistet, dass die Laubwand gut durchlüftet ist und die Sonneneinstrahlung optimal zum Reifeprozess beitragen kann. Gleichzeitig kann auf diese Weise einem Krankheitsbefall der Reben vorgebeugt werden.
Im Folgenden werden die wichtigsten Arbeitsgänge beschrieben:
- Ausbrechen: Alle Triebe, die am alten Holz austreiben und nicht für einen späteren Anschnitte gebraucht werden, werden bei etwa 10 bis 20 cm Länge sauber mit der Hand abgestreift.
- Einstecken oder Heften: Sobald die Triebe eine Länge von 30 bis 50 cm erreicht haben, werden die Triebe durch Einklemmen zwischen den Heftdrähten gesichert. Durch weiteres Wachstum der Triebe müssen die Arbeitsgänge noch einige Male wiederholt werden.
- Blätter entfernen: Zwei bis drei Wochen nach der Blüte werden bei einigen Rebsorten die Blätter in der Traubenzone entfernt.
- Gipfeln: Wenn die meisten Triebe den obersten Draht weit überschritten haben, ist der richtige Zeitpunkt für das Gipfeln gekommen. Dadurch wird verhindert, dass sich ein Laubdach bildet.
Nachdem die Bodenbearbeitung während des Frühjahrs vor allem aus Auflockerung des Bodens bestand, um zu ermöglichen, dass Wasser und Nährstoffe besser eindringen können, gilt es nun während des Sommers vor allem, das Unkraut zu beseitigen. Es muss verhindert werden, dass das Unkraut in die Rebstöcke einwächst und so die Luftzirkulation behindert, was Krankheiten Vorschub leisten würde. Außerdem geht es darum, die Wasserverdunstung möglichst gering zu halten. Damit wird vermieden, dass der Boden austrocknet. Gleichzeitig muss der Boden gut durchlüftet gehalten werden, was insbesondere nach starken Regenfällen notwendig ist. Dauerbegrünte Weinberge gilt es außerdem zu mähen („mulchen“).
Pflanzenschutz
Laubarbeiten und die Applikationstechnik (Pflanzenschutzgeräte) sind die Voraussetzung dafür, dass Pflanzenschutzmittel effektiv zum Einsatz kommen. Im Wesentlichen gilt es, tierische Schädlinge zu bekämpfen und Pilzerkrankungen zu vermeiden. Dabei folgt der Wengerter dem Grundsatz „so viel wie nötig und so wenig wie möglich“.
Die gefährlichsten tierischen Schädlinge sind Heuwurm und Sauwurm. Sie werden zumeist mit biologischen Methoden bekämpft.
Die häufigsten Pilzerkrankungen sind Falscher Mehltau (Peronospora), Echter Mehltau (Oidium) und Grauschimmel (Botrytis). Greift eine oder mehrere dieser Krankheiten um sich, kann dies zu erheblichen Ernte- und Qualitätseinbußen, im schlimmsten Fall zur Vernichtung der gesamten Ernte und zu einer nachhaltigen Schädigung der Rebstöcke führen. Eine Summe bestimmter Faktoren (vor allem Luftfeuchtigkeit und Temperatur), der so genannte Befallsdruck, begünstigt ein Ausbrechen der Krankheit.
Vorbereitung auf die Lese
Der richtige Lesetermin und eine gute Vorbereitung sind ausschlaggebend für den Erfolg
Noch ist Reifezeit in den Weinbergen. Diese Zeit gilt es zu nutzen, um die Lese vorzubereiten und überlegungen anzustellen, welche Sorte in welcher Lage zu welchem Zeitpunkt am besten gelesen werden kann. Natürlich können da die Wetterverhältnisse auch in den nächsten Tagen und Wochen noch Einfluss nehmen. Ina Kern hofft daher auf ruhiges, sonniges Wetter. „Wenn alles so weitergeht, werden wir dieses Jahr einen relativ späten Lesebeginn haben. Der Jahrgang wird aller Voraussicht nach gute Mengen und ansprechende Qualität erbringen und etwa mit dem 2001er Jahrgang vergleichbar sein.“
Der August war vergleichsweise kühl und brachte durchschnittliche Niederschlagsmengen. Ab Mitte August begannen die Trauben, weich zu werden. Das kräftige Wachstum im August in Verbindung mit häufigen Niederschlägen birgt die Gefahr, dass die Trauben von Botrydis (Schimmelpilz) befallen werden.
Bei der Vorbereitung auf die Lese ist obligatorisch, zunächst alle für die Lese und Weiterverarbeitung von Trauben und Most notwendigen Geräte technisch zu überprüfen und sie gründlich zu reinigen. Außerdem bedarf die Lese der generalstabsmäßigen Organisation: „Die Einsatzzeiten der Helfer müssen abgefragt und erste Lesepläne erstellt werden, damit nachher, in der hektischen Lese-Zeit, alles reibungslos läuft“, berichtet Ulrich Bellon. Bei Bellons ist ein eingespieltes Team im Einsatz, die Helfer, alle aus Stetten, sind schon seit vielen Jahre dabei.
Natürlich geht es auch darum, den Keller auf den Herbst vorzubereiten. Bei der Familien-Weinkellerei Wilhelm Kern warten zehn nagelneue Edelstahltanks und weitere drei Maischetransporttanks darauf, gefüllt zu werden. Eine neue pneumatische Tankpresse erleichtert nicht nur die Arbeit, sondern macht es auch möglich, in kürzerer Zeit mehr Mengen zu verarbeiten.
Die Festlegung des Lesetermins ist von vielerlei Faktoren abhängig: Sorte, Standort, Ausreife (Oechslegrade) und Säuregehalt zählen dazu. Daneben kommt es aber auch auf das Geschmacksbild der Trauben an. Diese „physiologische Reife“ bestimmt die spätere Qualität des Weines wesentlich. Denn die Beeren sollen beim Lesen nicht nur genügend Zucker enthalten, sondern auch einen vielfältigen, aromareichen und sortentypischen Fruchtgeschmack besitzen. Ein falscher Lesetermin kann daher die Arbeit eines ganzen Jahres verderben. Deshalb ist es wichtig, Reifegrad und Entwicklung der Trauben intensiv zu beobachten.
Der Wein kommt in den Keller
Jahres-Abschluss für den Wengerter: Der Wein wird gekeltert
Der Jahrgang 2004 hat sich Zeit gelassen und wird ein etwas über dem Durchschnitt liegender Jahrgang mit mehr Mengen als 2003 werden. Ina Kern von der Familien-Weinkellerei Wilhelm Kern vergleicht ihn mit dem Jahrgang 2001. „Da waren sehr schöne Weine dabei“, erinnert sie sich. Auch die Weinbausachverständigen des Statistischen Landesamtes haben den Rebstand insgesamt als gut bezeichnet. Bei einer Skala von 1,0 (sehr gut) bis 5,0 (sehr schlecht) liegt die Begutachtungsziffer im Landesdurchschnitt bei 2,4. Allerdings ließ der Witterungsverlauf in den vergangenen Wochen, so die Statistiker, einiges zu wünschen übrig.
Nach langem Warten ging es seit Anfang Oktober los. Aufgrund der häufigen Niederschläge in der vergangenen Woche wurde die Leseplanung bei einigen der 120 Vertragswengerter der Familien-Weinkellerei Wilhelm Kern durcheinander gewirbelt: Durch die hohe Feuchtigkeit besteht erhöhte Fäulnisgefahr, deshalb müssen bestimmte Sorten und Lagen nun frühzeitiger als geplant gelesen werden. Deshalb herrscht zurzeit im Hof des Familienbetriebs in Schmiden Hochbetrieb: Traktoren und Lastwagen mit dem wertvollen Lesegut fahren vor, es wird abgeladen. Die in Zubern angelieferten Trauben werden mit Staplern mit Drehkranz entladen und in einen Pumpbehälter abgekippt. Danach werden die Trauben sofort weiter verarbeitet. „Für die Qualität ist es wichtig, dass die Trauben sofort verarbeitet werden“, weiß Kellermeister Ulrich Kern. Der Wengerter hat seine Arbeit getan und fährt zufrieden nach Hause. Nun wird es bei der Familien-Weinkellerei Wilhelm Kern hektisch: Die Trauben müssen gekeltert werden.
Der erste Schritt ist das Abbeeren: So bezeichnet man die Trennung der Traubenbeeren vom Stielgerüst. Dies ist insbesondere für Weißweine wichtig, weil sonst zu viel Gerbstoffe, die in den Stielen enthalten sind, in den Saft in den Wein gelangen und einen bitteren Geschmack erzeugen würde.
Der nächste Schritt ist das Maischen. Die Maische entsteht durch Zerquetschen oder „Abmahlen“ der Trauben. In der Maische werden Enzyme freigesetzt, die die Aromabildung fördern und außerdem bewirken, dass sich der Saft aus dem Fruchtfleisch löst. „Aufschließen“ nennt man diesen Vorgang, den die Maische selbst vollzieht. Außerdem werden Pektine abgebaut. Die Maische muss daher eine „Standzeit“ in den Maische-Tanks verbleiben.
Diese Standzeit ist für die einzelnen Rebsorten unterschiedlich lang:
Während die weiße Maische nach der Standzeit direkt abgepresst wird, muss die Rotweinmaische zum Zweck der Farbgewinnung weiter behandelt werden. Hierzu gibt es eine traditionelle Methode, die Maischegärung: Hier wird der rote Farbstoff, der in den Beerenhäuten eingelagert ist, durch den entstehenden Alkohol gewonnen. Eine weitere modernere Methode ist die Maische-Erhitzung. Hier wird der Farbstoff durch Temperaturerhöhung herausgelöst und in den Saft überführt. Am Ende all dieser Prozesse steht der Pressvorgang (Kelterung).
Beim Abpressen (Keltern) der Maische in der Traubenpresse wird der Saft (Most) von den Festbestandteilen der Maische getrennt, indem sie ausgepresst wird. Der Preßmost fließt ab, der Rest, Trester genannt, wird zumeist im Weinberg zur Düngung wieder verwendet. Man kann aus ihm aber auch Schnaps brennen (Tresterschnaps). Anschließend wird der immer noch trübe Saft von Trübstoffen befreit. Der so vorbereitete Traubenmost wird nun in Edelstahltanks gefüllt, in denen er gärt. Um eine reintönige Gärung zu ermöglichen, werden Reinzuchthefestämme zugegeben.
Text: Susanne Wetterich, Stuttgart