Das Jahr im Keller

Der Wein-Jahrgang 2004 ist in den Kellern. Die Wengerter haben geliefert - nun geht die Arbeit für den Kellermeister erst richtig los. Die Qualität der Trauben durch sorgfältigen Anbau ist die eine Seite. Ein guter Qualitätswein oder sogar etwas noch Besseres wird aber nur daraus, wenn er fachgerecht ausgebaut wird, der Saft im Keller Schritt für Schritt zum edlen Wein reift.

Sonja Fink, weibliche Auszubildende in der Familien-Weinkellerei Wilhelm Kern GmbH, betreut selbstständig unter Anleitung von Kellermeister Ulrich Kern einen Rotwein, der zum einen in einem Barrique-Fass und zum anderen im „herkömmlichen“ Verfahren in einem Edelstahltank ausgebaut wird. Die beiden Verfahren werden jeweils miteinander verglichen.

Der werdende Wein hat schon die ersten Arbeitsgänge hinter sich: die Trauben wurden abgebeert, gemaischt und gekeltert, der noch trübe Saft vorgeklärt und mit Reinzuchthefe zur Gärung angestellt. Die Hefe bewirkt, dass der Fruchtzucker zu Alkohol vergärt. Der Säureabbau − Milchsäurebakterien lösen den Abbau von Apfelsäure zu Milchsäure aus -steht kurz vor dem Ende. Diese „biologische Entsäuerung“ bewirkt, dass der Wein keinen scharf-sauren Geschmack hat. Demgegenüber bleibt die Weinsäure mit ihrem reifen, runden Geschmack erhalten. Während der „zweiten Gärung“ entstehen weiche, buttrige Nebenprodukte, die geschmacksbildend auf den Wein wirken. Die Säurewirkung wird gemildert und der Geschmack abgerundet.

Jetzt sinken Hefe und Bakterien nach unten und bilden eine „Trubschicht“. Der Wein wird jetzt vom Trub „abgezogen“, bis er klar ist. Diesen Vorgang nennt man „erster Abstich“: Der klare überstand wird in ein Barriquefass beziehungsweise in einen Edelstahltank gepumpt. Der Trub, der sich abgesetzt hat, bleibt zurück. Wichtig beim Abstich ist, dass die Aromastoffe dem Wein erhalten bleiben.

Das Barriquefass aus Eichenholz ist klein, die Lagerzeit darin relativ lang. Im Barriquefass gereifter Rotwein erhält einen besonderen Geschmack. Es geht beim Barrique-Ausbau darum, dass der Charakter des Weins durch die Holzaromen des Barrique-Fasses in idealer Weise ergänzt wird. Hierfür werden besondere Verfahren angewendet. Geeignet für diese Ausbaumethode sind grundsätzlich nur hochwertige Rotweine, mitunter auch Weißweine.

Beim „ersten Abstich“ im Dezember wurde der Wein vom Trub „abgezogen“: Die gröbsten Trub- und Schmutzanteile und die schon abgestorbenen Zellen wurden abgetrennt. Dieses Verfahren soll gewährleisten, dass nur noch die ative, saubere Feinhefe vorhanden ist.

Der Überstand wurde zum Teil in zwei Barriquefässchen, zum anderen Teil in einen Edelstahltank gepumpt.

Bei der ersten Verkostung im Dezember konnten wir feststellen, dass die Frucht- und Gäraromen stark herauszuschmecken waren; der Wein wirkte noch unharmonisch. Dennoch ließ er bereits sein Potenzial erkennen, wie Kellermeister Ulrich Kern fachmännisch feststellte.

Batonage und Schwefelung
Seit dem ersten Abstich „ruht“ der Wein in den beiden Fässchen beziehungsweise im Tank. Er befindet sich im so genannten „Feinhefelager“. Dieser „Ausbau auf der Hefe“ („Sur lie“) bewirkt, dass der Sauerstoff durch die Hefe abgebaut wird und damit im Barrique gar kein und im Stahltank weniger Schwefel eingesetzt werden muss.

Die Reaktionen zwischen Gerbstoffen und Hefezellen beeinflussen das Aroma des im Barriquefass gelagerten Weins. Die im Vergleich zum Edelstahltank größere Luftdurchlässigkeit des Barrique-Fasses und die Tatsache, dass bestimmte Gerbstoffe aus dem Eichenholz ausgelaugt werden, haben zudem einen deutlichen Einfluss auf die Farbstabilisierung des Weins. Die Hefezellen lösen sich teilweise auf (Autolyse). Aminosäuren und Mannoproteine werden freigesetzt. Die restliche Hefe sinkt auf den Boden des Fasses.

Um den Kontakt zwischen Wein und Hefe wieder zu intensivieren und das Wechselspiel zwischen Wein und Hefe aufrecht zu erhalten, wird das Verfahren der „Batonage“ angewendet. Mit einem „Batonagelöffel“ wird in das Spundloch gefahren und die Feinhefe aufgerührt. Die Batonage wird in der folgenden Zeit fortgeführt. Wie häufig dieses Verfahren angewendet wird, hat ebenfalls Auswirkungen auf den Geschmack: Die geschmackliche Hefenote, die „Cremigkeit“ (Mouthfeel) wird dadurch beeinflusst. In der Regel wird die Batonage anfänglich zwei- bis dreimal pro Woche, später zweimal pro Monat durchgeführt.

Die konservierende Wirkung der Gerbstoffe aus dem Holz fehlt im Edelstahltank. Deshalb schwefeln wir bei diesem Termin den Wein im Tank. Die Schwefelung hat den Zweck, den Wein haltbarer zu machen. Die schwefelige Säure unterstützt die konservierende Wirkung des Alkohols, indem sie chemische (Oxidation) und mikrobiologische Prozesse unterbindet. Dabei ist es sehr wichtig, den Schwefel in richtiger Menge einzusetzen.

Das zweite Barrique-Fässchen verbleibt unberührt.

Im Mai, bei der nächsten Station, kann dann der Unterschied zwischen drei verschiedenen Verfahren geprüft werden: Der Barrique-Wein nach der Batonage, der Barrique-Wein ohne Batonage und der geschwefelte Wein im Edelstahltank.

Für einen guten Qualitätswein ist der fachgerechte Ausbau im Keller Voraussetzung. Es steht in der Verantwortung des Kellermeisters festzulegen, was wichtig für eine gute Qualität des jeweiligen Weines ist und zu entscheiden, welche Eingriffe für das optimale Ergebnis notwendig sind. Dazu kommt es darauf an, genau darüber Bescheid zu wissen, welche biologischen Prozesse im Keller ablaufen.

Die Schönung, die jetzt Anfang Juni ansteht, ist aus drei Gründen notwendig:

• Zur Klärung des Weins oder zu einer Vor-Klärung vor dem Filtern (Klärschönung) werden Stoffe dem Wein beigemischt, die entweder physikalisch oder chemisch wirken: Durch Oberflächenanziehung oder Flockenbildung werden die Trubteilchen eingeschlossen, „beschwert“ und abwärts gezogen. Dadurch wird der Wein klar und „schön“.
• Der Stabilisierung bereits geklärter Weine und um einer erneuten Eintrübung vorzubeugen, dienen spezielle Mittel wie Bentonit oder physikalische Verfahren wie Kälte- und Wärmtechniken.
• Zur geschmacklichen Verbesserung und Wertsteigerung von Weinen, dem Feinschliff, dienen die zugesetzten Stoffe ebenfalls. Dabei geht es insbesondere darum, den eventuell kratzigen Geschmack des Gerbstoffes auszuschalten.

Bei der Schönung können verschiedene Mittel zur Anwendung kommen: Gelatine, Eiklar, Hausenblase, Kasein, Milch oder Pflanzenproteine. Der Kellermeister muss nun entscheiden, welche Mittel und Verfahren er jeweils einsetzt, um für jeden Wein die jeweils geeigneten Maßnahmen festzulegen. Dafür hat er bestimmte Entscheidungsgrundlagen: Der sich bei der Klärung bildende meist flockige Niederschlag muss, damit er sich absenken kann, spezifisch schwerer sein als der Wein. Es kommt also auf die Dichte des jeweiligen Weins an. Die Trubstoffe sind im Wein elektrisch aufgeladen. Das Schönungsmittel muss die gegenteilige elektrische Ladung besitzen: Hefe, Agar, Tannin, Kieselsol, Bentonit haben eine Minus-Ladung; Gelatine, Hausenblase und Eiweiß sind plus-geladen.

Nach Kelterung, Abstich, Batonage beziehungsweise Schwefelung und Schönung ist jetzt, im August, der Wein fertig gereift. Er wird jetzt filtriert und abgefüllt.

Die Filtration hat den Zweck, letzte Trubstoffe abzutrennen und so von einem „kellerhellen“ Wein, der noch eine leichte bis mittlere Trübung aufweist, zum „glanzhellen“ Wein zu gelangen.

Ein modernes Verfahren ist die Filtration über einen „Cross-flow-Filter“. Der trübe Wein wird in so genannten Röhrenmodulen vertikal über Hohlfasern geleitet. In der Faser wird das Filtrat abgeleitet. Die Trubstoffe werden abgeführt, in einem speziellen Behälter aufgefangen und konzentriert. Dieses moderne Filtersystem hat den Vorteil, dass sich auch sehr trübe Weine in einem einzigen Arbeitsgang glanzhell filtrieren lassen. Außerdem ist das Verfahren sehr rationell, da es kontinuierlich erfolgt und zudem produktschonend, weil es nur einen Arbeitsgang benötigt.

Ein weiteres Verfahren ist die Filtration mittels Schichtenfilter, das besonders bei kleineren Mengen zum Einsatz kommt. Hier wird der Wein durch Filterschichten aus Zellulose geleitet, die, in einem Rahmen aufgehängt und durch Stützplatten getrennt, ein abgedichtetes System bilden. Wenn der trübe Wein in horizontaler Richtung durch dieses System fließt, bleiben die Trubstoffe in den Hohlräumen der Filterschichten hängen. Da die Porengröße den Klärgrad bestimmt, sind bei diesem Verfahren oft mehrere Filtrationen mit immer feineren Porengrößen notwendig. Wenn die Filterschichten so mit Trubstoffen versetzt sind, dass nichts mehr hindurchfließt, müssen neue eingesetzt werden.

Direkt vor der Abfüllung wird der Wein in der Regel nochmals über sehr feine Schichten filtriert. Sie werden mit Dampf keimfrei gemacht, also „gedämpft“, um auch noch die letzten möglichen Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien abzutrennen. Danach gelangt der Wein dann in einen ebenfalls gedämpften Mikrokerzenfilter, dessen mikrofeine Poren auch noch eine Kontamination mit Mikroorganismen ausschließen. über den gedämpften Füllautomaten und über die Füllventile wird der Wein schließlich in die sterilisierten Flaschen abgefüllt.