Wir entschwefeln Ihre Süßreserve, Ihren Traubensaft mit modernster Technik, kostengünstig, zeitnah und in beliebiger Menge. Bei Interesse nehmen Sie mit uns Kontakt auf oder schicken Sie uns das Anmeldeformular ausgefüllt zurück.

Lohnentschwefelung Ihrer Süßreserve und Bereitung von Traubensaft

Für die Bereitung und Haltbarmachung von Süßreserve stehen verschiedene Verfahren zur Verfügung. Das Verfahren der Stummschwefelung und späteren Entschwefelung ist seit Jahrzehnten gängige und bewährte Praxis. Ein großer Vorteil dieses Verfahrens ist, dass bei der Stummschwefelung keine besonderen Einrichtungen und Investitionen getätigt werden müssen. Es lassen sich Kleinmengen und/oder große Partien einfach und ohne großen Arbeitsaufwand während der Ernte herstellen. Die spätere Entschwefelung erfolgt mittels einer Anlage, die auf dem neuesten Stand der Technik ist, und die eine optimale Verarbeitung und Trennung auch von kleineren Partien ermöglicht.

Stummschwefeln

Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die Moste nicht angegoren haben. Auch ein leichtes Angären führt bereits zur Bildung von Acetaldehyd, ein Gärungsnebenprodukt, das eine sehr feste Bindung mit der schwefligen Säure eingeht. Solche Moste lassen sich später nur sehr schlecht, bzw. nur unvollständig entschwefeln. 
Für das Stummschwefeln müssen 1.500 – 2.000 mg/l flüssige, bzw. gasförmige schweflige Säureverwendet werden. Unter keinen Umständen sind Tabletten oder pulverförmiges Kaliumdisulfit zu verwenden, da durch große Mengen an Kaliumdisulfit der pH-Wert sehr stark erhöht wird, was die spätere Entschwefelung sehr erschwert bzw. unmöglich macht.

Lagerung

Wir haben keine Möglichkeit Ihre Süßreserve bei uns einzulagern, Sie sollten daher über die geeigneten Behältnisse verfügen und die Süßreserven nach Weinart und Qualität getrennt einlagern. Als Lagerbehälter für stummgeschwefelte Süßreserve haben sich GFK Behälter am besten bewährt. Dabei sollte auf Armaturen und Zapflochklappen aus Messing verzichtet werden, da diese durch die schwefelige Säure angegriffen werden.

Bentonit-Schönung

Für eine einwandfreie Entschwefelung ist eine absolut eiweißstabile Süßreserve Grundvoraussetzung. Selbst geringe Restmengen von thermolabilem Eiweiß führen zu starker Schaumbildung während des Entschwefelungsvorgangs und erschweren, bzw. verhindern die Entschwefelung. Zudem brennt das ausgefällte Eiweiß an, wodurch Geruch und Geschmack der fertigen Süßreserve negativ beeinflusst werden. 
Eine Zugabe von 500 – 600 g/hl eines Na-Ca-Bentontits ist daher unbedingt erforderlich.
Durch das Stummschwefeln werden Mikroorganismen abgetötet, die safteigenen Enzyme bleiben aber aktiv. Die Selbstklärung des stummgeschwefelten Mostes ist somit möglich. Stummgeschwefelte Moste lassen sich in der Regel sehr gut filtrieren. Daher sollten die Bentonit-Schönung und die anschließende Filtration erst nach abgeschlossener Selbstklärung des Mostes durchgeführt werden. Somit beschränkt sich der Arbeitsaufwand im Herbst, auf das Stummschwefeln der Süßreserve. Es wird empfohlen das Bentonit einige Zeit vorzuquellen und dann unter kräftigem, ausreichendem Mischen dem stummgeschwefelten Most zu zugegeben.

Entschwefelung von Süßreserve

Es ist unbedingt erforderlich, dass Sie den Termin der Entschwefelung rechtzeitig mit uns abstimmen. Die Süßreserve muss blank filtriert in Kunststoffbehältern angeliefert werden (keine Glasballons verwenden). In Absprache mit uns kann die Süßreserve auch schon vor dem eigentlichen Entschwefelungstermin angeliefert werden. 
Solange die Süßreserve stummgeschwefelt ist, kann jede beliebige Menge entnommen werden, ohne dass dies zu Beeinträchtigungen der verbleibenden Restmenge führt. Dagegen ist die entschwefelte Süßreserve sehr gäranfällig und sollte daher erst unmittelbar vor der Verwendung entschwefelt und danach auch vollständig verbraucht werden. 
Die Abholung der entschwefelten Süßreserve muss ebenfalls sehr zeitnah erfolgen.

Traubensaft

Die Herstellung von Traubensaft durch Stummschwefeln erfolgt nach der oben beschriebenen Methode zur Herstellung der Süßreserve .Wie bereits erwähnt, müssen Sie selbst für die Lagerung des stummgeschwefelten Mostes sorgen. 
In der Weinbuchführung ist darauf zu achten, dass Süßreserve und Traubensaft als zwei verschiedene Erzeugnisse geführt werden, die nicht miteinander verschnitten, bzw. ausgetauscht werden dürfen! Für weitere weinrechtliche Fragen wenden Sie sich bitte an Ihren zuständigen Weinkontrolleur.
Bei der Bereitung von Traubensaft sind zudem einige gesetzliche Grenzwerte unbedingt zu beachten. Insbesondere gilt dies für die Gehalte an Alkohol (max. 0,3 %vol.), schwefeliger Säure (max.10 mg/l) und für den Sulfatgehalt (max. 350 mg/l), die nicht überschritten werden dürfen. Der Most darf also unter keinen Umständen angären. Es ist weiterhin darauf zu achten die Gebinde spundvoll zu halten um möglichst wenig Luftkontakt zu zulassen, da durch Oxidation während der Lagerung aus der schwefligen Säure Kalium-Sulfat entsteht. Es dürfen deshalb keine überlagerten Säfte zu Traubensaft verarbeitet werden.Traubensaft sollte innerhalb des auf die Ernte folgenden Jahres abgefüllt werden.
Die Einhaltung des Grenzwertes für den Sulfatgehalt, bzw. dessen Unterschreitung macht eine  zweifacheEntschwefelung notwendig, was die Kosten für die Entschwefelung des stummgeschwefelten Mostes zur Bereitung von Traubensaft entsprechend erhöht. Die anschließende Abfüllung auf Flaschen macht es erforderlich, dass eine Mindestmenge von 5.000 l bereitgestellt wird. Dazu werden Einzelpartien von verschiedenen Erzeugern zusammengefasst und nach der Flaschenabfüllung die entsprechende Anzahl Flaschen zurück geliefert.

Organisation der Lohnentschwefelung

Für organisatorische Fragen, wie Lieferung und Abholung der Süßreserve bzw. des Traubensafts oder technische Fragen wenden Sie sich bitte an Herrn Ulrich Kern, Tel.: 0711/512381 Fax: 0711/5180211 oder per E-Mail an: info@kern-weine.de.